Как разобраться в сортах кофе

  • 03 декабря 2015 в 16:18:25
  • Отзывы :3
  • Просмотров: 13871
  • 5
 
Начнем с самого банального вопроса: что такое арабика и робуста. Тема заезженная, но важная, без нее нет смысла говорить о сортах кофе.
 
Первое и основное, как дважды два: арабика и робуста – это не сорта! Это разные ВИДЫ деревьев, коих насчитывается довольно много, но в пищу употребляется всего несколько. Арабика и робуста – самые распространенные. Сорта кофе – это разные гибриды одного из видов, полученные естественным или искусственным путем.
 
Схематически выглядит это следующим образом:
 
Виды кофе: арабика и робуста. Схема
 
Не будем заострять внимание на деталях, просто предложим простой эксперимент.
 
Проведите мини-исследование
Чтобы понять принципиальное отличие во вкусе и популярность арабики, возьмите в любом кофейном автомате (на улице, на входе в торговый центр) эспрессо, чистый, без сахара и молока. Понюхайте, попробуйте. Чувствуете землянистый запах и горечь? В 90% случаев это робуста. Чтобы закрепить результат, постарайтесь в этот же день зайти в хорошую кофейню, где варят арабику, и повторите эксперимент. Проверьте – разница колоссальная!
 
Будем считать, что с видами кофе мы разобрались, и с чистой душой можем переходить к сортам.
 
Сорта кофе
 
Речь пойдет о сортах арабики. С робустой связываться мы пока что не будем, и вы наверняка уже поняли почему: сортов, пригодных к употреблению в чистом виде, совсем немного, и их еще нужно поискать.
 
Первое, что вы увидите на пачке сорта арабики, - название страны. Многие по неопытности думают, что это говорит о месте производства. Расставим точки над і. Речь идет о стране произрастания кофейного дерева. Если вы видите надпись: «Сальвадор Пакамара», знайте, что зерна были собраны в Сальвадоре. Место обжарки и упаковки, вероятнее всего, совсем другое – ищите его внизу или сзади пачки, где указана техническая информация.
 
Хорошо это или плохо? Ответ: никак. Все зависит от умений обжарщика и добросовестности производителя.
 
Итак, первая и обязательная информация – место произрастания: Мексика Марагоджип, Индия Монсунд Малабар, Бразилия Сантос и т.д.
 
Дальше указываются разные данные, зависящие от системы маркировки, принятой в каждой отдельной стране. Остановимся на самых распространенных вариантах.
 
Регион
 
Чаще всего за названием государства следует регион (область, местность). Такая маркировка сорта принята в странах, где кофе выращивается по всей территории. Зерна, собранные в разных уголках страны, могут очень сильно различаться по вкусу за счет разной высоты над уровнем моря, характеристик почвы и т.д.
 
Пример: Коста-Рика Тарразу, Эфиопия Сидамо/Джимма/Йиргачеф.
 
Кофейные регионы Эфиопии, карта: Иргачиф, Сидамо, Джимма, Харрар
 
Сорт дерева
 
Следующий вариант маркировки – сорт дерева, мутировавший естественным путем, или выведенный искуственно. Чаще всего в пачке можно найти зерна «Типика». Это название не печатают на упаковке, как само собой разумеющееся. Указывается, если зерно собрано с дерева другого сорта.  
 
Пример: Мексика Марагоджип, Сальвадор Пакамара, Бразилия Желтый Бурбон.
 
На схеме – происхождение самых распространенных сортов арабики.
 
Сорта кофе схема. Сорта арабики в таблице
 
Некоторые производители могут давать информацию не только о стране и регионе происхождения, но даже о названии фермы, с которой был собран урожай.
 
Далее следуют различные «технические» данные: твердость зерна, его размер, высота произрастания, способ обработки и отбора.
 
Размер зерна
 
В разных странах способ маркировки размера зерна может отличаться. Самый точный вариант – указывать «скрин» - размер отверстий в сите, которое используется для калибровки. Screen 16, 17, 18 и 19 – крупное зерно.
 
Для индонезийского кофе используют буквы – L (large), M (medium), S (small).
 
На Гаити – Х – мелкое зерно, 3Х – среднее, 5Х – крупное.
 
В некоторых африканских странах принята следующая маркировка – ААА – крупное, АА – среднее, АВ – мелкое.
 
В Колумбии – Supremo – крупное зерно, Excelso – мелкое.
 
Следует оговориться, что большие зерна не всегда являются показателем качества. Несомненно, разница во вкусе имеется, но корреляция крупное зерно – высокое качество не является верной. Спросите, почему же так отличается цена? Ответ лежит в плоскости производственной специфики, в которую мы сейчас углубляться не будем.
 
Размер кофейного зерна, маркировка. Скрин (screen)
 
Высота произрастания
 
А вот высота, на которой выращен кофе, очень сильно влияет на вкус. Большие высоты, во-первых, добавляют зерну кислотность. Во-вторых, за счет медленного вызревания, ягоды успевают напитаться огромным количеством необходимых веществ, что делает напиток очень насыщенным и ароматным.
 
Высокогорные сорта арабики обычно маркируются как SHG (Strictly High Grown). Это означает, что плантация, с которой собран кофе, расположена на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. За ними следует HG (High Grown) – 1000-1500 м.
 
Твердость зерна
 
Твердость обычно коррелирует с высотой – чем выше, тем плотнее зерна. SHB – (Strictly Hard Bean) – более 1400 м. HB (Hard Bean) – немного ниже, 1200-1400 м.
 
Способ обработки
 
Здесь все достаточно просто. Washed – влажный способ обработки, unwashed/natural/dry – сухой. В чем разница? Мытые сорта арабики имеют довольно чистый и легкий вкус, с оттенками фруктов, ягод и цветов. Сухая обработка делает напиток более «тяжелым», добавляя глубокие шоколадные оттенки и сладость.
 
Третий вариант появился не так давно. Он представляет собой нечто среднее и именуется полувлажный, пульпированный или полупромытый. Маркировка таких сортов – semi-washed, pulped-natural или реже – honey processed.
 
Среди всех кофейных стран выделяется Индия. Здесь мытый кофе обозначают – Plantation, обработанный сухим методом, - Cherry.
 
Индонезия обозначения сокращает до WP (wet-processed), DP (dry-processed).
 
Система отбора зерна
 
Наконец мы добрались до дальнего «уголка» маркировки зерен. Здесь мы будем расшифровывать загадочные аббревиатуры EP и AP, которые не так уж часто встретишь на пачке.
 
EP (European Preparation) – европейская система отбора зерна. Такая подготовка допускает наличие не более 8 дефектных зерен на 300 г. На выходе получается кофе наивысшего качества с минимальным количеством дефектов, влияющих на вкус.
 
AP (American Preparation) – американская система, позволяющая оставлять до 23 дефектных зерен на 300 г.
 
Дополнительные обозначения
 
Peaberry/pearl – цельные, круглые зерна. Иногда в кофейной ягоде вместо двух зерен развивается одно, но большое.
 
Grade (1,2) – качество зерна. Маркировка кофе класса Speciality, означающее количество дефектов в партии. Grade 1 – высшее качество.
 
Monsooned Malabar (Монсунд Малабар) – особый способ обработки индийского кофе, при котором зерно «вылеживается» на открытом воздухе в сезон муссонов.
 
Organic – кофе выращен без использования химических удобрений.
 
Общая схема
 
Подводя итоги, расшифровка названия сорта арабики происходит по следующей схеме: местность (страна, регион, ферма) – технические данные (сорт, твердость зерна, высота, отбор, обработка).
 
Согласитесь, теперь немного проще ориентироваться среди огромного разнообразия кофейных сортов. И название Costa-Rica Tarrazu SHB EP уже не вызывает недоумения, правда? Попробуйте расшифровать, это просто. 
 
 

Съедина Евгения

 

Powered by module Blog | Reviews | Gallery | FAQ ver.: 5.14.2 (Professional) (opencartadmin.com)

 
Оставить отзыв
Упорядочить отзывы: