Способы обработки кофе: влажный и сухой.
- 14 апреля 2016 в 12:27:41
- Отзывы :0
- Просмотров: 3116
Вряд ли для вас окажется новостью, что кофе, стоящий у вас в пачке на кухне, – это косточки ягод. Чего только не видели они за свою недолгую жизнь: буйную зелень плантаций и жгучее солнце, умелые руки фермера, огромные тесные мешки, экспортеров и трейдеров, обжарщиков и упаковщиков. Из всей необъятной цепочки остановимся на любопытном этапе - первичной обработке. Хотя от нее до чашки как до луны пешком, свою лепту в конечный вкус напитка она вносит.
Итак, мы где-то далеко, на плантации. Урожай собран, есть несколько тонн спелых ягод. Что дальше? Логика подсказывает, что зерна нужно «достать» из-под мякоти. Сделать это можно всего двумя способами – сухим (натуральным) или влажным.
Сухая и влажная обработка кофе: как это происходит
СУХОЙ МЕТОД ОБРАБОТКИ КОФЕ
В первом случае мы выложим ягоды тонким слоем и оставим под открытым небом на пару недель. Можем использовать специальные сушилки (их называют «африканскими кроватями»), можем найти ровную бетонную поверхность, или не заморачиваться и оставить кофе лежать на земле. Палящие лучи совсем не ласкового тропического солнца превратят сочную мякоть в сухую сморщенную шелуху. В таком виде избавиться от неё проще простого.
ВЛАЖНЫЙ МЕТОД ОБРАБОТКИ КОФЕ
Влажная обработка предполагает немного больше усилий. Здесь не обойтись без специального оборудования. Кожица и мякоть удаляются при помощи напора воды. А от оставшейся клейковины придется избавиться, поместив зерна на какое-то время в импровизированную ванну. Только после этого кофе высушивают, дополнительно сортируют, очищают.
Как меняется вкус при разной обработке кофе
Казалось бы, какое нам дело до того, кто и как чистил ягоды много месяцев назад в десятках тысяч километров от нас? Дело есть. Тот самый фермер, сушивший кофе у себя на патио, или сотрудник очистительной станции непосредственным образом изменил вкус эспрессо, стоящего перед нами прямо сейчас.
Во время сухой обработки зерна долгое время контактируют с мякотью, вылеживаясь на солнце. За это время она успевает отдать максимально много сладости. К тому же, такая ферментация увеличивает плотность и насыщенность напитка.
Влажный способ, в свою очередь, обеспечивает чистый вкус, позволяющий ощутить в отдельности каждую из ноток кофейного букета, делает напиток более мягким, нежным и кислотным.
История появления сухого и влажного метода обработки кофе
Теперь разберемся откуда взялись различия. Сухой метод проще, очевиднее и, как следствие, старше. Так «добывали» зерна эфиопские крестьяне и арабские ценители бодрящей жидкости. Так же поступают и до сих пор во многих африканских странах и отдельных точках Латинской Америки. Где-то из-за отсутствия достаточного количества воды, где-то – в желании придать продукту особый вкус или просто сэкономить.
Неэкономный влажный вариант очистки пришел кому-то в голову гораздо позже и потребовал некоторых усилий для реализации. Во-первых, ягоды должны быть самыми свежими (не больше 12 часов после сбора), чтобы мякоть могла отделиться. Во-вторых, важен ручной сбор для однородности сырья (разные по толщине и плотности ягоды очистятся неравномерно). В-третьих, этот вариант обработки возможен только там, где нет недостатка воды (затраты по отношению к кофе – 10/1). До сих пор рынок делится примерно пополам, с небольшим перевесом «сухого» кофе.
Равный бой: достоинства и недостатки разных методов
Вкус – дело тонкое, поэтому тут никакой однозначности нет. Может быть вам нравится легкий, яркий и кислотный кофе, коим скорее может стать зерно влажной обработки. А может по душе буйство вкусовых красок, плотность, подобная тягучему сиропу, и пикантная терпкость. В этом смысле наличие двух вариантов обработки только расширяет рынок, предоставляя прекрасный выбор.
С удобством все не так просто: отбор правильных ягод, быстрая доставка к станциям очистки (мелкие фермеры не всегда имеют возможность доставить урожай, тем более, вовремя) и несколько этапов обработки делают влажный метод более энергозатратным. Свои нюансы есть и у сухой обработки (к примеру, необходимость переворачивать зерна во время сушки, чтобы избежать образования плесени снизу), но их намного меньше.
Кроме традиций, серьезный аргумент против влажного способа – стоимость, возрастающая во много раз.
Конечно, пропорционально возрастает и качество. Во время промывания ягод поэтапно удаляется все лишнее: дефектные зерна, веточки и прочее всплывают, а более тяжелый мусор отсеивается в крутящихся на большой скорости барабанах.
На этом закончим знакомство с одним из «детских» эпизодов жизни кофейных зерен. Как он влияет на будущий характер нам теперь известно, и можно смело пробовать, оценивать и решать, что нам больше по душе.
Съедина Евгения