Что происходит в кофейном зерне и зачем нам это знать

  • 11 ноября 2015 в 17:09:13
  • Отзывы :0
  • Просмотров: 797
  • 0
 

Зачем нужно знать химический состав кофе? Во-первых, это важная информация для тех, кто следит за своим здоровьем или контролирует вес. Во-вторых, знание химических процессов, происходящих в зерне при обработке, поможет понимать как выбирать и пить только качественный кофе. Да-да, именно так. Ведь тепловая обработка радикально меняет состав кофейного зерна. После обжарки до 30% его веса составляют уже новые вещества. И от того, насколько качественно обжарен кофе, во многом зависит его вкус.

 

Но к этому мы вернемся потом. Начнем по порядку.

Химический состав кофе

Углеводы

Примерно 50% веса зерна составляют именно углеводы. Они отвечают за плотность тела напитка и насыщенную пенку-крема, так ценимую любителями эспрессо.

Основной из них - сахароза, содержание которой отличается для арабики и робусты. В первой содержится 6-9%, во второй - 3-7%. Это объясняет более легкий вкус и яркий аромат арабики: во время обжарки она вступает в реакцию с белками, приводя к образованию летучих веществ, отвечающих за запах и вкус. 

Более того, благодаря сахарозе образуются органические кислоты, также существенно влияющие на оценку качества кофе. 

Белки

В зеленых зернах арабики содержится порядка 10-13% белков. Эта цифра зависит от нескольких факторов, включая климатические условия, в которых росло дерево, степень зрелости кофейной ягоды, условия хранения и прочее. 

Жиры

Хотя содержание жиров в кофейных зернах достаточно велико, Вас это не должно волновать. Большинство из них просто не экстрагируется и не переходит в готовый напиток при заваривании

Магия обжарки - полная трансформация

Чтобы понять насколько важен процесс обжарки, составим список изменений, которые видны невооруженным взглядом:

  1. теряется до 22% веса зерна за счет испарения влаги
  2. образовавшиеся газы увеличивают объем на 25-50%
  3. цвет со светло-зеленого меняется на коричневый
  4. появляется яркий аромат и вкус
  5. кислотность снижается в 1,5 раза

А вот, что происходит с химической точки зрения. Реакция между белками и сахарозой приводит к образованию сотен ароматических соединений, создающих неповторимый кофейный букет.

После обжарки в химический состав кофейного зерна входит порядка 800 ароматических соединений.

Фураны отвечают за сладкий аромат. Пиразины обеспечивают сложные цветочно-фруктовые ноты. Кетоны добавляют карамельный привкус. 

Этот процесс называется реакцией Майяра и простейшим ее примером служит проявление вкуса и запаха выпечки или мяса при термической обработке. К ней же относится потемнение продукта и карамелизация. 

Почему стоит пить свежеобжаренный кофе

Реакция Майяра приводит к образованию летучих веществ, начинающих быстро "испаряться" практически сразу. В случае с кофе, продукт полностью теряет свой индивидуальный запах и вкус через 3-4 недели после обжарки. 

В целом, несвежий кофе смело можно сравнить с черствым хлебом, или полежавшей несколько дней отбивной. Суть остается, но магия вкуса абсолютно теряется. 

Что еще содержится в кофе

Витамин B3 (P) - является антиоксидантом, укрепляет стенки сосудов, улучшает кровообращение.

Витамины A, E - обеспечивают нормальное течение обменных процессов, участвуют в белковом обмене.

Кофеин - стимулирует умственную и физическую активность.

Калий, магний, кальций - регулируют работу сосудов, сердца, входят в состав костной ткани и т.д.

Перечислять можно довольно долго. Более того, химический состав кофе не слишком хорошо изучен - каждый день появляется все новая и новая информация, делаются открытия. 

Пищевая ценность кофе

В 100 г продукта содержится:

  • белки — 0,2 г,
  • жиры — 0,6 г,
  • углеводы — 0,1 г,
  • кальций — до 5 мг,
  • витамин В3 — 0,6 мг,
  • калий — 9 мг,
  • фосфор — 7 мг,
  • железо — 2 мг.

Калорийность - всего лишь 7 кКал на 100 г, конечно же, без учета сахара и молока. 

 
Что происходит в кофейном зерне и зачем нам это знать

Powered by module Blog | Reviews | Gallery | FAQ ver.: 5.14.2 (Professional) (opencartadmin.com)

 
Оставить отзыв
Ещё никто не оставил отзывов к записи.