В корзине пусто!
Заметка о свежей обжарке кофе.
- 10 апреля 2016 в 10:53:18
- Отзывы :0
- Просмотров: 1297
-
Вы когда-нибудь пробовали зелёные зерна кофе? Если нет, то представьте себе травянисто-горьковатый напиток с запахом, напоминающим горох. Абсолютно несравнимо со свежеобжаренным кофе, приготовленным в эспрессо-машине или джезве. Почему? Обжарка — важнейший этап обработки зерна, формирующий привычный для нас головокружительный аромат и вкус.
Простейшее сравнение — тепловая обработка мяса (в кофейном зерне происходят похожие химические процессы). Вспомнив «до» и «после», вы легко согласитесь с важностью правильной обжарки. А представив отбивную двухнедельной давности, задумаетесь и о свежести того, что попадает к вам в чашку.
Под действием температуры в химическом составе зерен происходят невероятные трансформации. Этот процесс — настоящая алхимия. В свежеобжаренном кофе до 30% веса составляют новые соединения и вещества.
Что меняется?
Визуально:- - цвет меняется на более темный;
- - теряется до ¼ веса из-за испарения влаги;
- - за счёт газов увеличивается объём.
Вкус, запах:
- - сложные соединения расщепляются на простые, обеспечивающие яркий аромат;
- - почти в 2 раза снижается кислотность;
- - исчезают неприятные привкусы (травяной, древесный, гнилой);
- - появляются положительные характеристики (фруктовые, шоколадные, цветочные нотки).
После обжарки еще около суток необходимо зерну, чтобы все вышеуказанные свойства проявились в полной мере.
Что дальше? Еще месяц-два свежеобжаренный кофе будет радовать вас полнотой вкусового и ароматического букета. За 40-60 дней летучие вещества, образовавшиеся при обжарке, выветрятся почти полностью. Карета превратится в тыкву, и у вас в чашке окажется нечто, что может называться кофе разве что с большой натяжкой.
Качественная упаковка может препятствовать выветриванию зерен. Сравнить это можно с консервами: есть/пить можно, но стоит ли?
Обжарка — краеугольный камень хорошего кофе, в котором свежесть — первое условие, умелый подход — второе. Правильно обработать зерна сложнее, чем кажется. На длительность этого процесса влияет твердость зерна, его размер, планируемый способ приготовления и т. д.
Условно степени обжарки можно разделить на светлую, среднюю и темную
В рамках каждого вида существует более подробное деление, разбор которого — отдельная тема.
Светлая: подходит для альтернативного заваривания; ярко выражен вкус и аромат; высокая кислотность; плотность напитка низкая.
Средняя: хорошо раскрывается в эспрессо; сбалансированные вкусовые характеристики; плотность и кислотность — средние.
Темная: можно готовить в джезве и кофемашине; выраженная горчинка; жженый привкус; высокая плотность.
Если все правила соблюдены, учтены особенности зерна и заваривания, свежеобжаренный кофе — лучшее, с чего можно начать свой день.
Съедина Евгения